생선을 저린다는 것은 전세계에서 다 사용하고 있는 일반적인 보존 방식이다.
바이킹이 먼 곳까지 항해하면서 침략할 수 있던것도 말리거나 저린 명태를 보유할 수 있던 것이고
그러기에 대서양을 건너 신대륙을 콜롬버스 보다 더 먼저 발견할 수 있었다.
이것은 몽고 민족들이 말린 육포가 있었기에 멀리까지 침략원정을 할 수 있었던과 같다.
스시(Sushi)는 1964년 동경 올림픽을 통해 일본 음식으로 전세계에 알려진 것이다.
하지만 쌀을 이용해서 발효시키는 저장법의 기원은 기원전 4세기경부터 시작된 민물고기 저장방법으로
벼농사가 활발한 -삼모작이 가능한- 열대기후의 동남아에서 유래 된 것이다.
수많은 조상들이 수세기를 통해 자연의 혜택을 받으면서
혹은 자연과 싸우면서 생존을 해왔다.
주로 벼농사를 짓는 곳에서 민물 고기와 쌀을 섞어 발효시켜서 저장하는것으로
열대 기후 조건에서 생명을 이어오려는 생존의 산물이라본다.
이들은 빠솜, 뻐어 등 나라마다 다양하게 불린다.
이 방법이 중국을 거쳐 전달되었으나 원나라의 지배를 받으면서 기마민족의 특성상
구운 음식을 선호하는 이유로 현재 중국에는 저림음식이 거의 자취를 감추어
주로 튀김 음식위주다.
하지만 일부 지역에서 아직 남아있는데
고추를 섞는것만 다르고 동일한데 이곳에서 <옌위>와 <빠솜>을 동일하게
쓰고 있다는 점에서 그 연관성을 믿을 수 있다.
이것이 우리나라를 거쳐(가자미 식혜등) 일본으로 가서 유행하게 되었다.
도조스시나 후니즈시 스시 등으로 각 지방마다 현재도 유지되고 있다.
그래서 아직도 일본 스시 집의 간판으로 저린다는 뜻의 “지” 이 사용되고 있는 것이다.
하지만 이들은 최소한 6개월의 숙성 기간이 필요한것이데 오늘날의 패스트 푸드에 가까운
신선한 스시와는 어떤 차이일까?
200여년전 에도 시대에는 100만명이 넘는 인구가 밀집되어있는 대 도시로 서양 문물들이 들어오면서
엄청난 변화의 소용돌이 속에 있었기에 그들은 식사를 느긋하게 할 상황이 아니었다한다.
결국 수요자들의 필요성에 따라 19세기들어서 인스턴트 식품이 된 것이다.
하지만 삭힌 스시를 먹을 때 느끼는 신맛을 유지하기 위해 식초를 밥에 섞어서
바로 잡은 신선한 생선과 함께 사용하기 시작했다한다.
평균 수명이 40세 정도였던 그들은 신 맛이 장수에도 중요하다고 믿었다.
그래서 현재도 일본 스시집에서는 壽司(수사)를 주로 쓴다.
나무틀에 넣어서 만드는 오사카식 스시
자연스런 동경 스타일의 스시
결국 인간의 편의성에서 변화된 음식이지만 오히려 현대인들에게는 더 맞는 음식으로 진화한 것이라고 생각된다.
아무튼 인간의 탐욕 때문에 고생하는 참치들에게 조의를 표하며
질긴 인간의 생명력에 경의를 표한다.
이런 좋은 작품을 만들어준 KBS 에 감사드린다.